VinNørd.dk Jagten på god vin
Malolaktisk gæring (MLF) er en biokemisk proces i vinproduktionen, hvor æblesyre (malinsyre) omdannes til mælkesyre under indflydelse af visse bakterier. Denne sekundære gæringsproces er opkaldt efter de bakterier, der primært er ansvarlige for den, nemlig Oenococcus oeni (tidligere kendt som Leuconostoc oenos).
Normalt sker malolaktisk gæring efter den primære alkoholiske gæring, der konverterer druesaftens sukker til alkohol. Malolaktisk gæring finder sted ved lavere temperaturer end den primære gæring og kan også forekomme spontant, men vinproducenter kan også initiere den ved at tilføje MLF-kulturer.
Under malolaktisk gæring nedbrydes æblesyre i vinen til mælkesyre og kuldioxid. Denne proces har flere potentielle fordele for vinen. For det første reducerer det vins surhed, hvilket kan resultere i en blødere smag profil. For det andet kan det forbedre vinenes stabilitet og modstand mod uønskede mikroorganismer. Endelig kan MLF bidrage til kompleksiteten af vinens smagsbillede ved at introducere aromaforandringer og forbedre dens struktur.
Ikke alle vine gennemgår malolaktisk gæring, da det afhænger af druesorten, produktionsmetoden og vinmagerens præferencer. Nogle hvidvine og lette rødvine gennemgår normalt ikke denne proces for at bevare deres friske og sprøde karakter. Men for mange rødvine og nogle fyldigere hvidvine er malolaktisk gæring en vigtig del af vinproduktionen.
Hvor bruges malolaktisk gæring
Her er en liste over ti vinregioner, hvor malolaktisk gæring normalt anvendes:
- Bourgogne, Frankrig: Kendt for deres komplekse og nuancerede rødvine, især Pinot Noir, gennemgår mange vine i Bourgogne denne metode.
- Bordeaux, Frankrig: Både røde og hvide Bordeauxvine kan gennemgå det for at forbedre smagsprofilen og strukturen.
- Napa Valley, USA: Mange af de prestigefyldte rødvine fra Napa Valley, især dem baseret på Cabernet Sauvignon, gennemgår denne gæring.
- Barossa Valley, Australien: Kendt for sine kraftige australske Shiraz-vine, praktiserer Barossa Valley ofte malolaktisk gæring.
- Toscana, Italien: Regionen, der producerer ikoniske vine som Chianti og Brunello di Montalcino, benytter også malolaktisk gæring.
- Rioja, Spanien: Mange rødvine fra Rioja, især dem lavet med Tempranillo-druer, gennemgår malolaktisk gæring.
- Central Otago, New Zealand: Især Pinot Noir-vine fra denne region har tendens til at dette gæring for at forbedre kompleksiteten.
- Sonoma County, USA: Regionen i Californien, der er kendt for forskellige stilarter af vine, benytter ofte malolaktisk gæring, især for deres Zinfandel og Pinot Noir.
- Mendoza, Argentina: Argentinas mest berømte vindistrikt, især kendt for Malbec-vine, gennemgår ofte malo.
- Douro Valley, Portugal: Hjemsted for portvin og nogle rødvine lavet med druer som Touriga Nacional, hvor malolaktisk gæring er en almindelig praksis.
Det er vigtigt at bemærke, at praksis kan variere blandt vinproducenter, og ikke alle vine i disse regioner gennemgår nødvendigvis malolaktisk gæring. Vinmagerens valg og regionale traditioner spiller en stor rolle i beslutningen om at anvende denne proces.
